L’effet systématiquement retrouvé est une augmentation de 1.5 points de TMP entre les issus de Duroc et Piétrain*Duroc. L’âge accentue le problème pour les Duroc de 217 jours contrairement aux Piétrain*Duroc pour lesquels la fréquence du défaut n’a pas augmenté.

Le pourcentage de jambons à bon pH ultime est supérieur avec du Duroc (57 % contre 45 % pour le Piétrain*Duroc). "A l'âge de 15 semaines maximum, les cochons doivent avoir accès à l'extérieur 24 h/24 et 7 jours/7, jusqu'à leur âge d'abattage qui est de 26 semaines minimum (soit 6 mois)" explique Hélène Daviet, responsable de l'Association de Promotion des Viandes du Centre (APVC). Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou [58]. l’âge à l’abattage complète cette étude.
L’effet du sexe est hautement plus significatif.Les niveaux du gras intramusculaire sont inférieurs au seuil de 2,5 % au-delà duquel le consommateur réduit son acte d’achat en frais.Malgré un C/P (rapport Collagène/Protéine) inférieur pour le Duroc, le taux de collagène ne montre qu’une tendance à être inférieur aux autres génétiques.Le pHI qui estime la vitesse de chute du pH mesuré à 25 min post mortem met en évidence une chute de pH plus lente pour les porcs issus de Duroc (Tableau 8), à mettre en relation avec une viande moins exsudative et peu de perte d’eau en barquette, reflet de porcs moins sensibles au stress.Pour la salaison sous Label, dans une fourchette idéale de 5.6 à 6.2 unités pH, le type Large White*Piétrain en bâtiment présente le plus de jambons labelisables (57 %).L’alourdissement des carcasses s’accompagne dans cet essai de meilleurs pH ultimes du jambon et de la longe. endstream endobj startxref Un fort rationnement des porcs abattus à 217 jours afin d’éviter des carcasses trop lourdes peut modifier la composition corporelle. 100 jours, l'âge d'abattage de minimum 170 jours. Il est conseillé d’adapter les consignes d’échaudage (température et temps plus élevés) et d’épilation (temps plus important) afin de limiter ces problèmes d’épilation.Dans la pratique, ceci est difficile car il est impossible de faire varier rapidement en cours d’abattage les températures d’échaudage d’un lot à l’autre.Le M2 est significativement plus faible à 217 jours, quel que soit le type génétique. Affinage du porc après l'abattage. En engraissement, les croissances ont été équivalentes entre les deux génétiques, ce qui au final se concrétise dans cet essai, par aucune différence de poids d’abattage à âge égal. Les modifications de composition tissulaire associées à l’augmentation de l’âge à l’abattage (taux de lipide intramusculaire, type de fibres musculaires) pourraient modifier les qualités sensorielles de la viande et l’aptitude à la transformation en jambons secs, d’autant plus que les salaisons de haute qualité les préfèrent plus gras et lourds. Objectifs • Comparer la qualité technologique, senso-rielle et chimique de longes de porcs élevés dans des conditions de production Label Rouge et dont le type génétique mâle (ver-rat LW*Piétrain ou Piétrain*Duroc ou Duroc pur) et l’âge à l’abattage … II - NORMES D'ELEVAGE Les systèmes de logement sans … La maturation post mortem de la viande permet d’en augmenter la tendreté mais celle-ci est peut-être différente en fonction de l’âge à l’abattage, voire du type génétique.Il faut rappeler les fréquents écarts de pH (entre 0.05 et 0.10 unités pH en moins) entre les modes d’élevage sur paille et caillebotis.Le taux de lipides intramusculaires dans le muscle Long Dorsal est légèrement supérieur pour le Duroc, mais non significatif (Tableau 4). Les porcs qui vivent en liberté ne doivent pas approcher le poulailler car ils se nourriraient des volailles. 0 %PDF-1.4 %���� A noter: Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc. h�b```f``�``e`��� Ȁ �,@Q�ojB˅CҊ*&Mp;������ eL�s3fez��O�Q��X WN�lW�&�l�a�ñ Ce sont les animaux les plus pénalisés pour l’accès à l’aliment pendant l’engraissement, d’où ce faible dépôt de muscles. Laissez vos coordonnées et recevez chaque trimestre dans votre boîte mail le sommaire des derniers articles parus. 78 0 obj <>/Filter/FlateDecode/ID[<103F3CD1FF225421B786CDEBA3162E12><1778A9E181BF4B429D5413A7A0A58BE5>]/Index[57 34]/Info 56 0 R/Length 105/Prev 142496/Root 58 0 R/Size 91/Type/XRef/W[1 3 1]>>stream

Sur la base de la grille de paiement de la zone UNIPORC, un écart de 1 point entre 56 et 57 représente une plus value de 4 c€. Le cochon de lait : Âge 5 à 6 semaines - Poids 10 kg Le porc charcutier : Âge 5 à 6 mois - Poids 95 à 110 kg L'abattage d'un porc est non seulement désagréable, mais aussi difficile, car il nécessite certaines connaissances, compétences et même force physique. L’engraissement. %%EOF Il ne sera pas tenu compte de l'âge à l'abattage du porc, ce facteur n’influençant pas la qualité de la viande. Classification. h�bbd```b``V�Q �� D���Ȯ� �)D��e���D0����d��}`��`�-�d��6�,���H�?���t� ���d��}0 JE endstream endobj 58 0 obj <>/Pages 55 0 R/Type/Catalog>> endobj 59 0 obj <>/Rotate 0/TrimBox[0 0.374572754 594.959961 841.785339]/Type/Page>> endobj 60 0 obj <>stream 90 0 obj <>stream Les autres parlent de l'objectif d'élever des animaux. La première catégorie concerne les porcelets en âge de lait d'un mois et dont le poids de la carcasse est compris entre 5 et 9 kilogrammes. L’augmentation de l’âge à l’abattage réduit le pourcentage de jambons à mauvais pH (< 5,5).L’automate (Fleury Michon) met en évidence l’impact du Duroc sur le gras intramusculaire avec un effet marqué dès que l’âge augmente, effet plus marqué pour le Piétrain*Duroc. La durée de cette période est de 6 à 8 semaines. 57 0 obj <> endobj | Résumé de l'article | Article au format livre fl... | Résumé de l'article | Article au format livre fl... Si des porcs suivant un autre mode de production sont présents dans l'unité de production, les différentes productions sont menées dans des bâtiments distincts et identifiés de manière univoque.

Après l'abattage d'un individu, la viande subit divers processus qui déterminent ses propriétés qualitatives.

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